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如何最大程度地利用菠菜:最大化抗氧化剂叶黄素

叶黄素分子结构

广九铁路广告事件 叶黄素分子

日期:2018年12月21日
 

"根据最新研究,以冰沙或果汁的形式吃菠菜-这是获得抗氧化剂叶黄素的最佳方法..."

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Eat your spinach in the form of a smoothie or juice -- this is the best way to obtain the antioxidant lutein, according to research from Link?ping University, Sweden. High levels of lutein are found in dark green vegetables, and researchers at the university have compared different ways of preparing fresh spinach in order to maximise the levels of lutein in finished food. The findings are published in the journal 食品化学.

Many people with atherosclerosis (narrowing of the arteries) have low-grade, chronic inflammation that can be measured in the blood. This inflammation is linked to an increased risk of myocardial infarction. A research group at Link?ping University previously studied the role of the antioxidant lutein. This is a natural fat-soluble pigment found in plants, particularly in dark green vegetables. The researchers showed in their last study that lutein can dampen inflammation in immune cells from patients with coronary artery disease. They also showed that lutein can be stored in immune cells, which means it is possible to build up a reserve of lutein within your body. This led the researchers to wonder whether it is possible to influence the level of lutein in the blood by increasing lutein dietary intake.

在这项新研究中,研究人员研究了哪种制备方法是获得叶黄素的最佳方法。他们选择研究菠菜,菠菜中叶黄素含量较高,被很多人食用。就像许多其他营养素一样,叶黄素会被热量降解。

“这项研究的独特之处在于,我们使用了在家烹饪食物时经常使用的制备方法,并且比较了几种温度和加热时间。我们还研究了将菠菜冷食的制备方法,例如就像沙拉和冰沙一样。”医学与健康科学系教授,心脏病学顾问Lena Jonasson说。

为了模拟日常生活中常用的制备方法,研究人员在超市购买了菠菜。他们对菠菜进行例如90分钟的煎炸,蒸煮或煮沸,然后在不同时间测量叶黄素含量。

例如,用汤或炖煮的菠菜没有加热到高温或烤宽面条中的菠菜。这就是研究人员比较不同加热时间的原因。事实证明,菠菜煮沸时加热时间很重要。煮的时间越长,菠菜中残留的叶黄素就越少。烹饪方法也很重要:当菠菜在高温下油炸时,仅两分钟后,大部分叶黄素就会降解。

在微波炉中加热饭盒是现代生活中非常普遍的做法。研究人员发现,在微波炉中将食物重新加热到一定程度,可以弥补煮熟食物中叶黄素的损失。随着微波进一步分解植物结构,更多的叶黄素会从菠菜中释放出来。 “最好根本不加热菠菜。更好的方法是制作冰沙并从乳制品(例如奶油,牛奶或酸奶)中添加脂肪。当菠菜切成小块时,就会从叶中释放出更多的叶黄素,脂肪会增加叶黄素在液体中的溶解度,”该文章的主要作者博士后Rosanna Chung说。

期刊参考:

  1. 罗珊娜(Rosanna W.S.) Chung,Per Leanderson,Nelly Gustafsson,Lena Jonasson。菠菜中叶黄素的释放:加热时间,微波加热和液化的影响. 食品化学,2019; 277:573 DOI:10.1016 / j.foodchem.2018.11.023

 


资源:

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